Cuisine des Canaries

La culture culinaire des Canaries est fortement liée à l’histoire de l’archipel.
Lorsque les colons ont débarqué au 15eme siècle ils ont rencontré des habitudes alimentaires simples et distinctes d’une île à l’autre.
L’aliment le plus apprécié était sans nul doute la viande, le cabrito (chèvre) étant très populaire chez les Guanches de Ténérife. L’aliment commun à toutes les îles était le gofio, généralement une farine de céréales, mais parfois réalisée à base de baies ou de racines (fougères par exemple).
Ce sont les colons qui introduisirent les plantations et l’élaboration de fromages.

La cuisine canarienne a alors évolué en fonction des différentes influences des européens s’installant sur les îles (Portugais, italiens, français…), une cuisine riche et variée s’installe alors, pendant que persiste une cuisine de subsistance populaire, simple et économique.
C’est le cas du gofio qui continue de servir de base à l’alimentation, plus par nécessité que par goût, et des papas arrugadas qui sont nées sûrement à cause d’un manque d’eau douce dans certaines parties des îles.

De part la position géographique des Canaries entre l’Europe et l’Amérique, de nombreux aliments en transit y ont été introduits et cultivés, c’est le cas de la banane ou bien de la canne à sucre.

Les plats typiques et traditionnels
Viandes

• Puchero de Garbanzas – Potage de Pois Chiche
• Carne con papas – Ragoût de viande ou viande grillée avec pommes de terre
• Ropa Vieja – Bœuf à la Tomate
• Conejo al salmorejo – lapin mariné dans du vinaigre, huile d’olive et avocat
• Cabri – il y a là autant de façon de préparer la chèvre que de cuisinier sur l’île !
• Carne Fiesta - Morceaux de porc mariné puis frits ... excellents :)
  

Poissons
Poisson perroquet – Mérou – Abade – Muréne – Poulpe … et tous les poissons de l’île frais péchés. Préparé généralement a la plancha (grillé) ou bien au court-bouillon.

Accompagnement
Papas arrugadas et mojo – petites pommes de terres cuites a l’eau très salée et qui se dégustent telles qu’elles accompagnées de sauces aux poivrons, les mojos rojo ou verde.
Gofio – la farine de céréales est mélangée à de l’oignon et diluée dans un court-bouillon de viande ou de poissons.

Dessert
En revanche, je n’ai pas vraiment trouvé mon bonheur parmi les desserts.
Ici on retrouve souvent des entremets à base d’œufs, des œufs au lait et le traditionnel bienmesabe à base de miel et d’amandes.
En revanche, un petit dessert et qui vient de l'île d'El Hierro, le Quesadilla pour lequel j'ai un petit penchant. C'est un petit gâteau (... qui cale !) élaboré à base de fromage et parfumé à l'anis et au citron, miam !


Les fromages
Les fromages de production locale sont exclusivement élaborés à partir de lait de chèvre,bien que parfois on puisse le trouver mélanger aux laits de brebis ou de vache comme c’est le cas sur l’île de El Hierro.
2 de ces fromages possèdent aujourd’hui des appellations d’origine, le Palmero et le Majorero fabriqués respectivement sur les îles de Fuerteventura et La Palma.
A Tenerife, le fromage le plus consommé est sans nul doute le fromage de chèvre frais.
Les fromages ahumados (fumés) de La Palma et El Hierro sont aussi réputés.
A goûter absolument : l'Almogrote la préparation à partir de queso curado de la Gomera (fromage mélangé avec de l’ail, des piments, de la tomate et de l’huile) …

Les vins
La culture du vin est arrivée avec les colons, aujourd’hui les productions de Tenerife, Lanzarote et la Palma sont particulièrement réputées.
Rien qu’à Ténérife, on dénombre 5 appellations d’origine :

• Tacoronte-Acentejo (depuis 1985), production localisée sur la pointe nord-est de l’île.
• Ycoden – Daute – Isora (depuis 1994), production sur la pointe nord ouest de l’île, ce sont des vins rouges, blancs ou rosés issus des vignes les plus hautes d’Europe (1.400 mètres d’altitude).
• Valles de Guïmar et de La Orotava (1995), productions sur les flancs nord ainsi que sud-est de l’île, surtout renommées pour leurs vins blancs.
• Abona (1998), surtout reconnue pour ses vins blancs doux (Flor de Chasna, Cumbres de Abona…)

Buen aprovecho !

En savoir plus :
Punto Info de Tenerife
Bienvenue à Grande Canarie
Saveurs du Monde
Route du vin domaine Tacoronte-Acenjato, en espagnol et anglais

Littérature :
L'authentique cuisine espagnole de Margit Proebst qui nous parle des grands classiques espagnols par région, ce qui inclue bien évidemment les Canaries.

Dernière mise à jour : 18 juin 2007 (Livre cuisine) - 23 janv 2008 (lien gofio)